2-甲基-3-巯基呋喃和甲基（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚两种香料分别于1989年和1994年由孙宝国院士攻克了合成方法，并提出了“味料同源”的中国制造肉味香精的新理念，即以肉为原料制造肉味香精。随着食品行业的迅速发展，肉味香精的使用也日益普遍，也越来越引起了人们的关注。
近来，日本有研究人员通过研究发现，“酿造酱油”所散发出的肉香味也是由于2-甲基-3-巯基呋喃这种物质发挥了作用，并且发现其浓度值远远超过了人们的感知阈值，通过感官分析表明，酱油样品中含有0.2μg / L的2-甲基-3-巯基呋喃就具有了明显的肉香味 。在烹饪的过程中，其浓度还会随着温度的升高而增加。此外，当加热至120 ℃时，“酿造酱油”中的核糖与半胱氨酸能反应生成2-甲基-3-巯基呋喃。而在“配制酱油”中，无论是常温还是加热的条件下都没有检测到2-甲基-3-巯基呋喃这种肉味香料的存在。研究结果表明“酿造酱油”在酿制过程中，通过微生物的发酵促进了这种肉味香料——2-甲基-3-巯基呋喃的生成，也让”酿造酱油“比“配制酱油”具备了更浓郁醇厚的香味及口感。
参考文献：▼
[1] Meng Q, Kitagawa R, Imamura M, Katayama H, Obata A, Sugawara E, Contribution of 2-methyl-3-furanthiol to the cooked meat-like aroma of fermented soy sauce，Biosci Biotechnol Biochem. 2017 Jan; 81(1):168-172. Epub 2016 Oct 3.
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